Caso · Jarabe tres leches · México
Reformular un jarabe tres leches sin perder estabilidad ni desempeño sobre el pan.
El sistema debía adaptarse a nuevas condiciones de abasto sin alterar la estabilidad del jarabe ni la manera en que se distribuía y absorbía al aplicarse. El reto no terminaba en obtener una mezcla homogénea: el producto tenía que seguir funcionando en pastelería y panificación.
- Aplicación
- Jarabe tres leches pasteurizado
- Reto
- Reformulación por abasto y costo-beneficio
- Criterio de evaluación
- Estabilidad, homogeneidad y desempeño en aplicación
Diagnóstico e intervención
La fórmula no terminaba en el tanque; tenía que funcionar sobre el pan.
El producto necesitaba conservar una viscosidad estable y una distribución homogénea de sus fases durante su vida útil. Sin embargo, esos atributos no eran suficientes para decidir si una alternativa funcionaba.
El jarabe también debía absorberse y distribuirse correctamente al aplicarse sobre el pan, sin separarse ni desarrollar una textura que dificultara el mojado. A esto se sumaba la necesidad de construir una opción viable frente a las nuevas condiciones de abasto y costo.
- 01
Entender el sistema completo
Se relacionaron la formulación, el proceso de pasteurización, la estabilidad durante la vida útil y el comportamiento requerido en pastelería y panificación.
- 02
Construir alternativas viables
Se formularon y compararon alternativas considerando tanto su desempeño técnico como la disponibilidad de materias primas y la relación costo-beneficio.
- 03
Validar producto y aplicación
La alternativa seleccionada se evaluó primero a escala piloto y posteriormente en condiciones industriales, observando su estabilidad y su comportamiento al aplicarse sobre el pan.
Variables que se observaron
- P-01Estabilidad de la viscosidad.
- P-02Homogeneidad de las fases.
- P-03Respuesta frente al proceso de pasteurización.
- P-04Cambios durante la vida útil evaluada.
- P-05Absorción y distribución sobre el pan.
- P-06Ausencia de separación después de la aplicación.
- P-07Sabor, olor, cuerpo y palatabilidad.
- P-08Disponibilidad de materias primas.
- P-09Viabilidad de la relación costo-beneficio.
Resultado técnico
La alternativa se seleccionó por sostener la estabilidad y funcionar en la aplicación real.
El proyecto cerró con un sistema evaluado a escala industrial que mantuvo la estabilidad y homogeneidad requeridas para el jarabe. La alternativa también respondió correctamente en las aplicaciones definidas de pastelería y panificación, con una composición viable frente a las condiciones de abasto y costo-beneficio del proyecto.
Aprendizaje transferible
Una reformulación no se resuelve sustituyendo materias primas dentro de una hoja de cálculo. La alternativa tiene que atravesar el proceso, sostenerse durante la vida útil y seguir haciendo lo que el producto necesita hacer en manos del usuario.
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- 01Acordamos qué necesita mejorar y cómo vamos a evaluarlo.
- 02Formulamos y comparamos alternativas con una referencia común.
- 03Definimos contigo qué alternativa está lista para avanzar.