Caso · Panificación Clean Label · México
Extender la vida de anaquel sin convertir la conservación en un defecto del producto.
Los productos necesitaban sostenerse durante el periodo de distribución definido sin desarrollar cambios que afectaran su aceptación. El reto era construir una alternativa de conservación compatible con el criterio Clean Label del proyecto y, al mismo tiempo, mantener sabor, olor y palatabilidad.
- Aplicación
- Pan árabe y tortillas
- Reto
- Vida de anaquel bajo el criterio Clean Label acordado
- Criterio de evaluación
- Conservación y aceptación sensorial
Diagnóstico e intervención
La vida de anaquel no podía resolverse a costa del producto.
El periodo requerido para la distribución exigía reforzar la conservación de los productos. Sin embargo, una alternativa podía cumplir esa función y aun así resultar inviable si modificaba el sabor, generaba un olor perceptible o afectaba la palatabilidad.
Por eso el desarrollo no se evaluó únicamente por cuánto tiempo se conservaba el producto. También se observó cómo se incorporaba el sistema y qué ocurría con sus atributos sensoriales durante el periodo acordado.
- 01
Definir el objetivo completo
Se acordó el periodo que debía sostenerse y los atributos que no podían deteriorarse durante ese tiempo: sabor, olor, apariencia y palatabilidad.
- 02
Formular alternativas compatibles
Se desarrollaron y compararon alternativas considerando su incorporación al producto, las condiciones propias de la formulación y el criterio Clean Label establecido para el proyecto.
- 03
Dar seguimiento a través del tiempo
Las muestras se observaron durante el periodo acordado para comparar su conservación, estabilidad y aceptación sensorial antes de seleccionar una alternativa.
Variables que se observaron
- P-01Conservación durante el periodo de evaluación.
- P-02Integración del sistema en el producto.
- P-03Compatibilidad con las condiciones propias de la formulación.
- P-04Apariencia del producto.
- P-05Cambios de sabor.
- P-06Aparición de olores perceptibles.
- P-07Palatabilidad.
- P-08Viabilidad de la relación costo-beneficio.
Resultado técnico
La alternativa se seleccionó por conservar el producto sin dejar una huella sensorial indeseada.
El proyecto cerró con un sistema que alcanzó el objetivo de vida de anaquel acordado y mantuvo resultados satisfactorios en sabor, olor y palatabilidad durante la evaluación. La alternativa seleccionada también respondió al criterio de costo-beneficio definido para el desarrollo.
Aprendizaje transferible
En conservación, el éxito no consiste solamente en evitar el deterioro. La solución también tiene que integrarse al producto sin convertirse en un sabor, un olor o una sensación que el consumidor pueda identificar.
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SIGUIENTE PASO
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Cuéntanos cuánto tiempo necesita sostenerse, qué cambios aparecen durante ese periodo y qué atributos no pueden modificarse. A partir de una referencia común podremos definir contigo qué conviene evaluar.
- 01Acordamos qué necesita mejorar y cómo vamos a evaluarlo.
- 02Formulamos y comparamos alternativas con una referencia común.
- 03Definimos contigo qué alternativa está lista para avanzar.